Entrevista a Germán Carrizo, chef de Fierro

Germán Carrizo es un chef natural de Mendoza, Argentina que hace mas de una década decidió cambiar de rumbo después de terminar sus estudios de cocina y comenzar una carrera gastronómica en València. Fue el restaurante Submarino donde pudo ir sumando a sus conocimientos todo lo referido a la cocina mediterránea. Después toma rumbo a Denia embarcándose en el equipo del poblet de Quique Dacosta. Posteriormente es jefe de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet en València. Hoy, con varios proyectos mas personales, tiene en Fierro su maquinaria creativa junto a su brazo derecho Carito Lourenço.

¿Qué hizo que quisieras dedicarte a la cocina?

Desde muy pequeño me tocó cocinar, mis padres trabajaban, así que desde muy chiquito hacía mis primeros ‘churrascos’. Me gustaba mucho y como ellos pasaban mucho tiempo en el trabajo, cocinar era algo muy normal en mí.

¿Cómo definirías tu cocina? ¿Qué te inspira?

Nosotros hacemos una cocina muy creativa y de producto. Nos basamos y nos inspiramos en un producto para que eso cree un plato. Es el caso de la chirivía, lo que buscábamos era una verdura muy típica, muy de la terreta, pero dándole la vuelta, y al final eso es lo que hicimos: una Orxata de Chirivía. Trabajar la Chirivía en todos sus conceptos.

Un imprescindible en tu cocina es…

La cebolla y la pasión, ambos me parecen ingredientes fundamentales.

¿Cómo influye la sala en el experiencia del restaurante?

En todo. Creo que tanto la cocina como la sala deben estar y trabajar muy unidas. Hoy en Fierro es 50/50.

¿Éxito o reconocimiento?

Éxito porque con ello lograría tener un gran equipo, poder tener gente junto a nosotros que cobre lo que toca y poder alcanzar todos juntos el conocimiento.

Valencia es cuna de grandes chefs. En tu opinión ¿crees que la gastronomía valenciana tiene el reconocimiento que se merece?

Poco a poco creo que sí. Creo que Valencia se ha convertido en un gran sitio. Se come muy bien aquí, hemos crecido mucho como ciudad gastronómica y yo creo que tenemos reconocimiento, tanto para los cocineros, como para la gastronomía.

¿Qué crees que aporta Valencia al panorama gastronómico nacional e internacional?

Juventud, alegría, novedad, fuerza, pasión…. Es un conjunto, no sólo una cosa, si estuviésemos más unidos, lograríamos mucho más.

Elige 3 restaurantes valencianos para: una celebración familiar, una importante comida de negocios y una cita romántica.

Para celebración familiar ‘Ca Duart’, comida de negocios ‘Askua’, para una cita ‘Saiti’

¿Qué papel juega la alta gastronomía valenciana en la decisión de elegir Valencia como destino turístico?

Cada vez más. Estoy convencido de que ya podríamos crear una ruta de tres días para que un viajero venga a Valencia y esté consumiendo alta gastronomía. Esto es muy importante.

Valencia vive un boom gastronómico. La cita más destacada del 2020 será el Valencia Culinary Festival. ¿Qué podemos esperar de la 4ª edición?

Lo mejor, cada vez podemos exportar e importar mejores cocineros que vengan a ver Valencia, a comer en Valencia. Nosotros en particular tenemos a Vasco Coelho de Portugal, que viene con mucha fuerza, y con muchas ganas.

En pocas palabras

Una ciudad gastronómica… Valencia
Lo que más te gusta de tu trabajo… El equipo, la gente, las personas.
Un restaurante que no olvidarás nunca… El Poblet
Un chef al que admiras… Juanfra Valeinte
Un hobby para desconectar… Pádel
Un consejo de vida… Los sueños están hechos para cumplirse.
Valencia en un plato. Orxata de Chirivía.